徽菜

發(fā)布時間:2024-09-14 15:01 來源:安徽省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)網(wǎng) 瀏覽:
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    古徽州“一府六縣”包括:黟縣、歙縣、休寧、祁門、績溪、婺源。徽州飲食文化——徽菜發(fā)端于唐宋,興盛于明清,民國間繼續(xù)發(fā)展,建國后進一步發(fā)揚光大。徽菜具有濃郁的地方特色和深厚的文化底蘊,是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。

    徽菜的形成與古徽州獨特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習(xí)俗密切相關(guān)。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境,為徽菜提供了取之不盡,用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障,同時徽州名目繁多的風(fēng)俗禮儀、時節(jié)活動,也有力的促進了徽菜的形成和發(fā)展。在績溪,民間宴席中,縣城有六大盤、十碗細點四,嶺北有吃四盤、一品鍋,嶺南有九碗六、十碗八等。

    徽州地處山區(qū),歷少戰(zhàn)亂,自唐宋來中原大批移民南遷徽州一帶,聚族而居,建祠修譜,形成嚴(yán)密的宗族制度。各族、派均有自己信仰崇拜的偶像,為祀神禮佛,民間便產(chǎn)生了各具特色的食用供品,最典型的莫過于祭祀隋末農(nóng)民起義領(lǐng)袖汪華的“賽瓊碗”活動了。這一年一度的祭拜活動在集中展示汪氏族人所精心烹制的數(shù)百碗供品的同時,也造就了一代代民間烹飪家。

    明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期,實力及影響力位居全國十大商幫之首,其足跡幾遍天下,徽菜也伴隨著徽商的發(fā)展,逐漸聲名遠揚。哪里有徽商,哪里就有徽菜館?;罩萑嗽谌珖鞯亻_設(shè)徽館達上千家,僅上海就有140多家,足見其涉及面之廣,影響力之大。

    在悠久的歷史長河中,徽菜經(jīng)過歷代徽廚的辛勤勞動,兼收并蓄,不斷總結(jié),不斷創(chuàng)新。以就地取材,選料嚴(yán)謹(jǐn),巧妙用火,功夫獨特,擅長燒燉,濃淡適宜,講究食補,以食補身,注重文化,底蘊深厚的特點而成為雅俗共賞,南北兼宜,獨具一格,自成一體的著名菜系。

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