古南豐徽派本坊小缸釀造技藝

發(fā)布時(shí)間:2024-09-14 10:28 來(lái)源:安徽省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)網(wǎng) 瀏覽:
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 中國(guó)具有5000年以上的悠久的釀酒歷史。中國(guó)酒以生長(zhǎng)霉菌為主要微生物的酒曲為糖化發(fā)酵劑,復(fù)式發(fā)酵、半固態(tài)發(fā)酵為主要特征,所以,黃酒釀造與中國(guó)早期釀酒方法一脈相傳。根據(jù)《宋史?地理志》記載:對(duì)于江南東西兩路的記載為“有冶鑄、金帛、谷稻之利”,豐富手工業(yè)發(fā)展和糧食生產(chǎn)更加便于釀酒。 安徽省古南豐酒業(yè)有限公司位于安徽東南部的丘陵地帶,與江浙接壤,山川毓秀,綠水蜿蜒,耕地、水面、山場(chǎng)資源充裕,有優(yōu)質(zhì)糯稻農(nóng)業(yè)種植傳統(tǒng),有“中國(guó)四大糧倉(cāng)之一”之稱(chēng),尤其是當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)清澈透明、甘甜,利于釀酒。植根于這一方沃土的還有獨(dú)特的黃酒釀造工藝,源于徽州民間私坊釀造米酒之民俗,有史可載的可追溯到唐代,其鼎盛時(shí)期可追溯到明、清年代?!剁R花緣》中人物談酒時(shí),列舉全國(guó)各地名酒,其中就有徽州甲酒。清人《新安竹枝詞》亦有“結(jié)伴攜錢(qián)沽夾酒”的句子?;罩菁拙朴址Q(chēng)“夾酒”,糯米釀造,酒色微黃清澈,香氣誘人,入口微甜,時(shí)間愈久愈醇。經(jīng)發(fā)展到后期,徽菜屯溪醉蟹中所用就是產(chǎn)自皖南徽州封缸酒,古南豐徽派本坊小缸釀造技藝深得皖南黃酒釀造技術(shù)之精髓一脈相承,釀造方法在皖南地區(qū)廣為流轉(zhuǎn)。

 徽州民間釀造米酒品種較多,釀米酒的做法很講究, 多為土法釀造,家庭、私坊相傳。隨著紹興等地黃酒釀造規(guī)模擴(kuò)大,在徽商的傳播下,南豐當(dāng)?shù)嘏耸弦曰罩莘飧拙茷榛A(chǔ),不斷傳承改良,結(jié)合枸杞、黑米等形成了傳承有序的獨(dú)具特色的徽派黃酒本坊小缸釀造技藝傳承至今。

 隨著歷史的發(fā)展和白酒業(yè)的逐漸興起,傳統(tǒng)的本坊小缸釀造技藝面臨著極大的挑戰(zhàn)和漸衰的瀕危狀態(tài)。而且隨著釀造老藝人的流失和現(xiàn)代機(jī)械設(shè)備運(yùn)用,能夠掌握這門(mén)技藝的人就更加稀少。我們?cè)跇O力的進(jìn)行傳承保護(hù)古南豐徽派黃酒本坊小缸釀造工藝這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

 

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