姚村悶醬制作技藝

發(fā)布時(shí)間:2024-09-14 15:23 來源:安徽省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)網(wǎng) 瀏覽:
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悶醬生產(chǎn)技藝原產(chǎn)地位于皖南宣城市郎溪縣姚村鄉(xiāng)一帶,這里氣候溫和、日照充分、雨水充沛,優(yōu)越的地理環(huán)境為"悶醬"制作孕育了天然的釀造條件,同時(shí)出產(chǎn)悶醬制作所需的優(yōu)質(zhì)原輔材料,如黃豆、蠶豆、小麥及口味獨(dú)特的"羊角椒"等。

悶醬制作分為制曲、曬醬黃、封缸發(fā)酵等20道工序,每道工序都十分考驗(yàn)技師的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。其制作方法主要是用黃豆、蠶豆及小麥等原料,以山泉水浸泡,蒸煮后拌粉置入竹匾或竹籠中制曲,然后直接曬干"霉豆"俗稱曬"醬黃",再加入當(dāng)?shù)氐睦苯?、蒜末及姜末等混合發(fā)酵,封缸密閉,數(shù)月成醬,故稱"悶醬"。悶醬醬汁由辣椒汁、蒜汁、姜汁與醬黃混合發(fā)酵后產(chǎn)生,整個(gè)過程不摻一滴水,因此營養(yǎng)更豐富,衛(wèi)生(不含黃曲霉素),口感更獨(dú)特。

悶醬不僅可以作調(diào)味品使用,更可以直接食用,姚翠榮通過祖?zhèn)骷妓噷炨u鹽分比曬醬鹽分降低了3-4個(gè)百分點(diǎn),因而更加符合現(xiàn)代食用人群對(duì)健康食品的追求,食之讓人難以釋懷。

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