關(guān)于加強(qiáng)老年助餐服務(wù)食品安全監(jiān)管工作的通知

宣民養(yǎng)〔2022〕25號(hào)

各縣市區(qū)民政局、市場(chǎng)監(jiān)督管理局：

為落實(shí)《宣城市健全基本養(yǎng)老服務(wù)體系促進(jìn)養(yǎng)老服務(wù)高質(zhì)量發(fā)展行動(dòng)計(jì)劃(2022-2025 年)》、《宣城市2022年老年助餐服務(wù)實(shí)施方案》有關(guān)要求，大力發(fā)展老年助餐服務(wù)體系，堅(jiān)決守牢食品安全底線，不斷提升老年人獲得感和幸福感，現(xiàn)就加強(qiáng)我市老年助餐服務(wù)食品安全監(jiān)管工作通知如下。

一、工作目標(biāo)                 

嚴(yán)格執(zhí)行食品安全監(jiān)管相關(guān)法律法規(guī)，強(qiáng)化食品安全管理。堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向、以點(diǎn)帶面，全面深入排查食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。做到高站位對(duì)標(biāo)、高標(biāo)準(zhǔn)要求、高效率運(yùn)行。確保政策落實(shí)落細(xì)落地，不斷提升全市老年助餐服務(wù)體系高質(zhì)量發(fā)展。

二、助餐模式

（一）社區(qū)老年食堂

推動(dòng)現(xiàn)有社區(qū)老年食堂改造提升，有條件的社區(qū)可自建運(yùn)營(yíng)社區(qū)老年食堂，也可依托社會(huì)第三方力量共建，或委托社會(huì)餐飲企業(yè)在社區(qū)老年食堂加工操作并提供餐飲服務(wù)。

（二）各類(lèi)老年助餐點(diǎn)

對(duì)于沒(méi)有條件建立社區(qū)老年食堂但能提供老年人就餐場(chǎng)所的助餐點(diǎn)，可依托有資質(zhì)的集體用餐配送單位提供配餐服務(wù)；或者周邊餐飲服務(wù)單位在本單位場(chǎng)所提供餐飲服務(wù)。

三、服務(wù)規(guī)范

（一）嚴(yán)格公示管理

供餐企業(yè)做到亮證、亮照經(jīng)營(yíng)。食品經(jīng)營(yíng)許可證、員工健康證、收費(fèi)價(jià)格、食品安全管理制度、食品安全承諾書(shū)、食品安全投訴舉報(bào)電話在就餐場(chǎng)所醒目位置公示。

（二）加強(qiáng)許可管理

1.供餐企業(yè)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目等事項(xiàng)與食品經(jīng)營(yíng)許可證一致。

2.從業(yè)人員持有效的健康證明，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，雙手清潔，保持個(gè)人衛(wèi)生。

3.建立并落實(shí)從業(yè)人員健康管理制度，食品安全自查制度，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬登記制度，餐廚廢棄物處置管理制度和食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案。

（三）規(guī)范場(chǎng)所管理

1.廚房及就餐場(chǎng)所保持清潔、衛(wèi)生，每日完工后應(yīng)進(jìn)行一次清潔。每餐應(yīng)對(duì)餐（飲）具、送餐工具清洗消毒，每日及時(shí)處理餐廚廢棄物。

2.廚房按照食品清洗區(qū)域、食品切配區(qū)域、食品烹飪區(qū)域、成品供應(yīng)區(qū)域流程合理布局，為生進(jìn)熟出單一流向。

3.廚房?jī)?nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品清洗水池、植物性食品清洗水池、水產(chǎn)品清洗水池、餐用具清洗水池4個(gè)水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途，并保持下水通暢。

4.廚房的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)配置風(fēng)幕機(jī)或紗門(mén)紗窗。廚房和就餐場(chǎng)所規(guī)范安裝與合格使用防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。

5.衛(wèi)生間、拖把等清潔工具清洗池不得設(shè)在廚房?jī)?nèi)，另設(shè)低位水池，衛(wèi)生間保持清潔、衛(wèi)生，定期清理。

6.有冷藏、冷凍設(shè)施并保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)，定期進(jìn)行除霜、清潔和維修，食品原料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)貯存。

7.用水符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

8.食品烹飪區(qū)域有通風(fēng)排煙設(shè)施，定期清潔。

9.廚房?jī)?nèi)廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，并及時(shí)清除垃圾、進(jìn)行清洗。

10.刀具、剪刀、砧板、抹布和原料容器落實(shí)色標(biāo)管理規(guī)定，不得混用。

11.配備餐飲具消毒和保潔設(shè)施并保持衛(wèi)生、清潔和正常運(yùn)轉(zhuǎn)。無(wú)專(zhuān)用餐飲具清洗消毒設(shè)施的，應(yīng)當(dāng)使用符合規(guī)定的一次性消毒餐飲具或者采用集中式消毒餐飲具。

（四）加強(qiáng)過(guò)程控制

1.嚴(yán)格管控食品、原材料和餐具采購(gòu)渠道，落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，大宗食品應(yīng)集中定點(diǎn)采購(gòu)，統(tǒng)一配送。禁止采購(gòu)、使用國(guó)家明令禁止或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。

2.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透。

3.不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。

4.不得制售冷食類(lèi)、生食類(lèi)、裱花蛋糕類(lèi)食品。集體用餐配送膳食不得供應(yīng)生拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品等高風(fēng)險(xiǎn)食品。

5.在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需食用時(shí)應(yīng)進(jìn)行充分加熱后方可食用。

6.餐飲具清洗消毒時(shí)做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。

7.配送食品應(yīng)標(biāo)注食用時(shí)限（從加工制作完成到食用不超過(guò)2小時(shí)），餐食配送環(huán)節(jié)時(shí)應(yīng)有保溫設(shè)施。

8.規(guī)范食品留樣，按規(guī)定對(duì)每餐次加工制作的每種食品成品進(jìn)行留樣。留樣量應(yīng)當(dāng)滿足不得少于125克的檢驗(yàn)需要，食品留樣必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理并進(jìn)行登記。

（五）其他要求

1.遏制餐飲浪費(fèi)。貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》要求，按需供餐，改進(jìn)供餐方式，鼓勵(lì)根據(jù)不同老年人實(shí)際需求推行小份菜、半份菜、套餐等措施。

2.鼓勵(lì)集體用餐配送單位和老年食堂實(shí)施“明廚亮灶”工程，采取視頻、互聯(lián)網(wǎng)等方式公開(kāi)展示餐飲服務(wù)相關(guān)過(guò)程。

3.同時(shí)對(duì)老年人以外群體開(kāi)放的社區(qū)老年食堂應(yīng)設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的老年人就餐區(qū)域，并優(yōu)先保障老年人就餐。

四、監(jiān)督管理

各類(lèi)老年食堂、助餐點(diǎn)開(kāi)辦者切實(shí)履行食品安全主體責(zé)任；民政部門(mén)切實(shí)履行主管部門(mén)主管責(zé)任；市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)切實(shí)履行食品安全監(jiān)管責(zé)任。各級(jí)民政部門(mén)定期向同級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)通報(bào)轄區(qū)各類(lèi)老年食堂、助餐點(diǎn)建設(shè)和運(yùn)行情況；市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)定期將檢查情況通報(bào)民政部門(mén)。

（一）壓實(shí)食品安全主體責(zé)任

按照“誰(shuí)開(kāi)辦、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則。各類(lèi)老年食堂、助餐點(diǎn)等開(kāi)辦者為食品安全管理第一責(zé)任人，要加強(qiáng)對(duì)食品安全日常管理，加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)管理，專(zhuān)職食品安全管理員、餐飲服務(wù)從業(yè)人員要進(jìn)行培訓(xùn)考核，考試合格方可上崗；強(qiáng)化食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)索證索票制度，按要求每周對(duì)食品原材料采購(gòu)、加工制作、餐飲具清洗消毒等全過(guò)程食品安全情況進(jìn)行自查，及時(shí)消除食品安全隱患。

（二）壓實(shí)主管責(zé)任

各級(jí)民政部門(mén)要加強(qiáng)對(duì)老年助餐服務(wù)食品安全教育和日常管理，指導(dǎo)、督促助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全管理責(zé)任；督促助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)提高食品安全意識(shí)和能力，定期開(kāi)展食品安全自查自糾，及時(shí)消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患；督促養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)在發(fā)生疑似食源性疾病事件后，立即采取措施，及時(shí)報(bào)告，配合相關(guān)部門(mén)依法依規(guī)處置。

（三）壓實(shí)監(jiān)管責(zé)任

各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)要切實(shí)履行老年助餐服務(wù)場(chǎng)所食品安全監(jiān)管責(zé)任。要加大對(duì)老年助餐服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查力度，排查食品安全隱患并督促整改到位；對(duì)食品經(jīng)營(yíng)者存在食品安全違法違規(guī)行為的，要嚴(yán)格依法查處；涉嫌犯罪的，及時(shí)移送公安機(jī)關(guān)依法處置；接到疑似食源性疾病報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)會(huì)同民政、衛(wèi)健等部門(mén)，按照《宣城市食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置規(guī)程》要求，及時(shí)調(diào)查處置。

宣城市民政局 宣城市市場(chǎng)監(jiān)督管理局

2022年5月12日            

（此件公開(kāi)發(fā)布）